ServiceMind Index vill öka kunskapen om servicens och bemötandets betydelse, utmaningar och möjligheter och har därför ställt frågor till några av Sveriges främsta matsalsproffs. 

Läs Sören Polonius svar om bemötande och service. Sören Polonius är Wine director/Assistant restaurant manager at Adam/Albin. Swedish National Sommelier Team "Swesomm". 

Hur stor betydelse i procent är service för din totala upplevelse?

- Allt handlar om balans, men i detta fallet så är service en mycket viktig del av upplevelsen. Dålig service kan dra ner vilket toppkök som helst. medan bra service kommer lyfta hela upplevelsen, även med en medioker gastronomi.

Vad är god service för dig?

- Att le, vara trevlig, ha ett kunnande eller arbeta rätt i en matsal, det är bara en vanlig arbetsbeskrivning, det är en självklarhet. För mig är det viktigt att läsa av gästen för att se till dennes behov innan denne själv förstått det för att skräddarsy en specifik individs upplevelse av min sertvice. Det handlar om att lägga sig på den nivån gästen föredrar för just detta besöket. Det varierar från gång till gång för alla. Just därför är det viktigt för mig att vara medveten om vart gästen befinner sig just nu i humör, känsla eller närvaro. Ibland behöver gästen all kärlek man kan ge, ibland behöver man ta ett steg tillbaka för att inte påverka upplevelsen för mycket. 

Vilka är utmaningarna inom service och matsalsarbetet?

- Det är ett flertal. Först och främst är det att överhuvudtaget attrahera bra service personer till yrket. Personalen måste förstå hur viktigt det är att funna förmedla en känsla och ha en närvaro hela tiden. Det är svår tränat, handlar oerhört mycket om personlighet.

Hur mycket resurser lägger du ner på servicearbetet?

- Vi har mycket personalträningar, där vi ser behovet. Allt från kunskap, men även tillfällen där vi ser till hur man bäst kan förmedla en känsla. Större möten minst en gång i månaden. Genomgång varje dag av detaljer vi måste tänka på. Skriftliga rapporter skickas gemensamt till all personal, kök/front of house och även när vi har elever, efter varje service, antingen för att belysa problem eller lyfta fram det som fungerat extra bra under service. 

Hur ökar du servicemedvetenheten bland dina kollegor?

- Träningar, service rapporter, att hela tiden leva med det som en doktrin. Får man det i "modersmjölken", är det ett naturligt tillstånd hela tiden.